¿Qué, quién y por qué se evalúa en una catación de café?
Cuando escuchamos «catación», muchos piensan en jueces de competencia con cucharas doradas y palabras difíciles. Pero la realidad es que catar café no es solo para expertos: es una herramienta de evaluación, comunicación y aprendizaje que puede usar cualquiera que quiera entender mejor lo que tiene en la taza.
La catación está en el centro de decisiones clave: desde comprar un lote hasta elegir cómo tostarlo o simplemente entender por qué un café te gustó (o no).
¿Qué es una catación de café?
Catar café es probarlo de manera sistemática para evaluar su calidad sensorial. Es un proceso estandarizado que nos permite comparar cafés de forma justa, sin que el método de preparación o el sesgo personal influyan demasiado.
Aunque muchas veces se asocia con competencias, tecnicismos o un lenguaje inaccesible, la catación nació como una herramienta práctica para tomar decisiones: entender la calidad de un café, detectar defectos, compararlo con otros y poder comunicarlo con claridad. No se trata de impresionar, sino de percibir con atención y compartir lo que se siente.
¿Quién evalúa un café y por qué?
- Productores: para controlar la calidad de sus lotes o separar microlotes por perfil.
- Compradores/importadores: para decidir si un café cumple con los estándares buscados.
- Tostadores: para ajustar el tueste y seleccionar cafés que encajen en sus perfiles.
- Baristas: para comunicar sabores con más precisión o elegir recetas que los destaquen.
- Consumidores curiosos: para entrenar el paladar y aprender a reconocer lo que disfrutan.
Cada rol tiene objetivos distintos, pero la herramienta es la misma: catación.
¿Qué se evalúa en una catación?
- Hasta ahora, la escala de catación más utilizada ha sido la hoja de evaluación sensorial de la SCA, que permite puntuar cafés entre 0 a 100 y clasificar su calidad (por ejemplo: especialidad si tiene más de 80 puntos). Esta hoja evalúa:
- Fragancia/aroma
- Sabor
- Acidez
- Cuerpo
- Retrogusto
- Balance
- Uniformidad
- Limpieza
- Dulzor
- Puntaje global
Pero esto cambiará a partir de septiembre de 2025. La SCA y el CQI han consolidado sus protocolos en un nuevo enfoque: el Coffee Value Assessment (CVA).
El CVA no se basa en un puntaje absoluto, sino en un sistema modular que evalúa diferentes dimensiones del valor del café, incluyendo:
- Calidad percibida (Atributos como aroma, sabor, balance, etc.)
- Defectos y consistencia
- Atributos diferenciadores (variedad, proceso, historia)
- Preferencia del catador
Este sistema busca ser más inclusivo, adaptable y representativo de la diversidad sensorial del café y de los distintos actores en la cadena de valor. Ya no se trata solo de si un café “vale 87 puntos”, sino de cómo y por qué genera valor.
💡 TIP:
Si quieres profundizar, puedes revisar los documentos oficiales del CVA publicados por la SCA a partir de 2024.
¿Por qué es importante esta evaluación?
Porque el café no habla por sí solo. Catar es una forma de escuchar lo que el café tiene que decir y, sobre todo, de comunicarlo a otros.
- Permite identificar fortalezas y defectos.
- Ayuda a tomar decisiones informadas (compra, mezcla, tueste).
- Sirve como puente entre productores, tostadores y consumidores.
- Fomenta el aprendizaje sensorial y la transparencia.
¿Cómo puede empezar alguien que quiere aprender?
No necesitas ser un Q Grader ni tener un laboratorio para empezar a catar. Solo necesitas curiosidad, atención y seguir un protocolo básico que ayude a percibir el café con más claridad
1. Muele el café fresco justo antes de usarlo, con molienda media-gruesa (similar a prensa francesa).
2. Ratio estándar:
- 8.25 g de café por taza de 150 ml de agua.
- Puedes usar 5 tazas iguales para comparar el mismo café (uniformidad).
3. Evalúa la fragancia en seco.
- Huele el café molido sin agua y anota lo que percibes.
Vierte agua caliente (93–96 °C) sobre cada taza. Asegúrate de saturar todo el café, sin remover.
4. Cuenta 4 minutos.
5. Rompe la costra:
- Acerca la cuchara, rompe suavemente la capa de café flotante (la «costra»), y al mismo tiempo huele el vapor intensamente (aroma húmedo).
- Este es uno de los momentos más aromáticos del proceso.
7. Retira la costra con dos cucharas, sin agitar la taza.
8. Espera que enfríe un poco (unos 8–10 minutos desde el inicio) antes de empezar a sorber.
9. Sorbe el café con una cuchara, como si quisieras pulverizarlo en la boca.
Evalúa: al menos en 3 tiempos, en caliente/tibio/frio.
Lo importante no es ponerle nota, sino ponerle atención.
💡 Tips para empezar:
Catar varios cafés juntos ayuda a afinar diferencias, no uses azúcar ni leche, es solo café y agua, no necesitas puntuar nada al principio. Solo enfócate en describir lo que sientes.
Anota lo que te gusta y lo que no, sin miedo a “equivocarte”, participar en cataciones con profesionales te acelera el aprendizaje, pero puedes empezar solo/a.
💡 TIP:
No necesitas tragar cada vez que sorbas el café. Basta con mantener una pequeña cantidad en la boca y luego escupirla en un vaso o recipiente destinado para eso.
El café no se trata solo de gustos… también de aprender y comunicar
Catar café no es un ritual místico ni una competencia de adjetivos. Es una forma de acercarnos a una bebida compleja, viva y cambiante. Es entrenar el gusto, afinar la percepción, y construir un lenguaje común.
Y lo mejor es que cualquiera puede empezar.
¿Te gustó este artículo?
Nos leemos en la próxima. Mientras tanto, sigue explorando, probando y disfrutando cada taza sin fórmulas sagradas —solo ciencia, sabor y café sin dogma.
